고기 휴지를 생략해 카르니타스 육즙이 빠진 이유

멕시코 전통 바삭한 돼지고기 요리인 카르니타스(Carnitas)는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 육즙이 핵심입니다. 그러나 조리 중 고기를 구운 후 반드시 거치는 ‘휴지(rest)’ 과정을 생략하면, 고기 속에 머물러야 할 육즙이 접시로 흘러나와 결과적으로 육질이 퍽퍽해지고 바삭함만 남습니다. 이 글에서는 고기 휴지의 필요성과 생략 시 발생하는 화학적·물리적 변화를 살펴보고, 다시 한번 탱글한 육즙을 지키기 위한 구체적인 보완 방법까지 … 더 읽기