반죽 발효를 줄여 피아디나 탄력이 부족해진 이유

피아디나는 이탈리아 에밀리아로마냐 지방의 얇은 플랫브레드로, 반죽의 글루텐 네트워크와 가벼운 기포가 잘 발달해야 쫄깃하면서도 부드러운 탄력을 자랑합니다. 하지만 발효 시간을 줄이면 반죽 속 효모와 유산균이 충분히 가스를 생성하지 못해 글루텐 결합이 약해지고, 그 결과 피아디나 전체가 흐물흐물해져 풍성한 탄력감을 잃게 됩니다. 이 글에서는 발효 과정이 피아디나 반죽에 어떤 역할을 하는지, 시간이 부족할 때 발생하는 화학·물리적 … 더 읽기