생선 숙성을 건너뛰어 티라디토에 비린 향이 남은 원인

티라디토는 얇게 썬 생선을 레몬즙이나 라임즙에 숙성시켜 산뜻한 자극과 고소한 생선 풍미를 살리는 페루식 애피타이저입니다. 그러나 숙성 단계를 생략하면 신맛이 생선 단백질에 충분히 작용하지 못해 생선 특유의 비린내가 제거되지 않고 남아, 깔끔한 맛 대신 탁한 어향이 입 안에 머뭅니다. 이 글에서는 숙성 건너뛰기가 단백질 해리, 지방 분해, 효소 활성, 향 분산, 표면 수분 조절에 미치는 … 더 읽기