식초 투입 타이밍을 놓쳐 에스카베슈 산미가 튄 이유

생선이나 가리비를 향신료와 함께 식초에 절여 만드는 스페인식 절임 요리인 에스카베슈는 상큼한 산미와 은은한 향신료 풍미가 조화를 이루어야 제격입니다. 그러나 식초를 너무 이른 단계에 넣거나 너무 늦게 첨가하면 산도가 균일하게 스며들지 못해 ‘튀었다’는 표현처럼 과도한 신맛이 날카롭게 올라와 전체 맛의 조화가 깨집니다. 이 글에서는 에스카베슈에서 식초 투입 타이밍이 왜 중요한지, 타이밍 실패가 산미와 향미 구조에 … 더 읽기